【Naorai Inc.】Khắc phục điểm yếu của rượu Sake bằng công nghệ "Chưng cất nhiệt độ thấp". Phân khúc đồ uống mới "Jochu" cứu các nhà ủ rượu địa phương và hồi sinh ngành nông nghiệp lúa nước

Cuộc khủng hoảng của các nhà ủ rượu nhỏ và "gót chân Achilles" của Sake trong xuất khẩu toàn cầu

Xin chào tất cả mọi người. Tôi là Koichiro Miyake, CEO của Naorai Inc.

Tỉnh Hiroshima, nơi công ty chúng tôi đặt trụ sở, được biết đến rộng rãi là một trong những vùng sản xuất rượu sake hàng đầu của Nhật Bản. Tuy nhiên, các nhà ủ rượu sake từng có số lượng lên tới 4.000 trên khắp cả nước đang lần lượt đóng cửa, và nền văn hóa truyền thống tuyệt vời này đang đứng trước nguy cơ biến mất.

Hiện tại, có khoảng 1.200 nhà ủ rượu sake đang hoạt động tại Nhật Bản, nhưng thực tế rất khắc nghiệt. Chỉ có khoảng 50 công ty hàng đầu là bán chạy trên toàn cầu. Hơn 1.000 nhà ủ rượu còn lại là những cơ sở hoạt động nhỏ lẻ với doanh thu hàng năm chỉ từ 20 đến 200 triệu Yên. Nếu cấu trúc này tiếp tục, dự báo số lượng nhà ủ rượu ở Nhật Bản sẽ giảm xuống còn khoảng 300 trong 50 năm nữa, và văn hóa sake địa phương sẽ biến mất.

Chúng tôi muốn hồi sinh ngành công nghiệp sake bằng cách "thêm một mô hình kinh doanh mới" vào hệ thống truyền thống.

Sake có hai nhược điểm lớn khi mở rộng ra nước ngoài: "độ tươi được đánh giá cao nhất và chất lượng giảm dần theo thời gian" và "quản lý lạnh (chuỗi cung ứng lạnh) là bắt buộc". Vì sake rất nhạy cảm, giống như một sản phẩm thực phẩm tươi sống, nó có nguy cơ giảm chất lượng cao trong quá trình phân phối toàn cầu, đây là rào cản lớn (gót chân Achilles) đối với việc mở rộng xuất khẩu.

Chúng tôi đã phát triển một công nghệ sáng tạo, được cấp bằng sáng chế để khắc phục những điểm yếu này và khai thác thị trường rượu mạnh toàn cầu đang tăng trưởng nhanh chóng. Đó là "chưng cất nhiệt độ thấp".

Công nghệ được cấp bằng sáng chế "Chưng cất nhiệt độ thấp" tạo ra "Jochu": Giữ nguyên hương thơm Sake trong khi cho phép ủ lâu năm ở nhiệt độ phòng

Quy trình chưng cất thông thường làm nóng cồn lên nhiệt độ cao để chiết xuất. Tuy nhiên, quá trình này phá hủy hương thơm tinh tế của sake, chẳng hạn như hương thơm ginjo trái cây và hương thơm phong phú của gạo.

Quy trình chưng cất nhiệt độ thấp được cấp bằng sáng chế của chúng tôi tạo ra môi trường chân không để chưng cất ở nhiệt độ cực thấp từ "39°C trở xuống", tương đương với nhiệt độ của một bồn nước ấm. Điều này giúp chiết xuất thành công chỉ phần cồn mà không phá hủy bất kỳ hương thơm sake tinh tế nào.

Kết quả là một phân khúc đồ uống hoàn toàn mới, không phải sake, shochu, cũng không phải whiskey: "Jochu (常駐)".

Jochu giữ lại hương thơm rực rỡ của sake nhưng được hoàn thiện dưới dạng rượu mạnh nồng độ cao, trong suốt.

Bằng cách chuyển đổi sake thành Jochu, chúng tôi mang lại bước đột phá lớn cho ngành công nghiệp sake.

Đầu tiên, vì là rượu mạnh chưng cất, nó có thể được lưu trữ ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, loại bỏ hoàn toàn chi phí bảo quản lạnh và rủi ro giảm chất lượng. Hơn nữa, không giống như sake, nó có thể trải qua quá trình "ủ lâu năm (tạo giá trị vintage)", nơi giá trị của nó tăng lên khi để càng lâu.

Jochu được ủ trong thùng gỗ chuyển sang dạng chất lỏng màu vàng với hương vị phong phú tương tự như rượu whiskey Nhật Bản. Hiện tại, những người hâm mộ nước ngoài và các chủ doanh nghiệp đang mua các thùng rượu của chúng tôi với tư cách là "chủ sở hữu thùng rượu", thiết lập một mô hình kinh doanh gắn kết người hâm mộ có giá trị gia tăng cao.

Về mặt sức khỏe, vì hầu như không chứa đường, nó được hỗ trợ mạnh mẽ bởi những khách hàng đang hạn chế carbohydrate nhưng yêu thích hương thơm thanh lịch của sake.

Hơn nữa, như một hệ sinh thái bền vững, chúng tôi không lãng phí các "sản phẩm phụ (axit amin và chất chiết xuất lên men)" được tạo ra trong quá trình chưng cất. Chúng tôi đang thương mại hóa chúng thành gia vị lên men cho trẻ em và người cao tuổi không uống rượu, và thực phẩm sức khỏe sử dụng công nghệ sinh học. Mô hình này mở rộng sự hiện diện của chúng tôi từ thị trường sake đang bị thu hẹp sang thị trường rượu mạnh toàn cầu và thị trường chăm sóc sức khỏe đang tăng trưởng đồng thời.

Từ Hiroshima đến Bán đảo Noto: Mở rộng ra 47 tỉnh thành như một mô hình "Local Zebra"

Đặc điểm chính trong mô hình của chúng tôi là nó làm tăng đáng kể thu nhập của nông dân trồng lúa địa phương, liên kết trực tiếp đến việc hồi sinh khu vực.

Chúng tôi mua sake từ các nhà ủ rượu địa phương và biến nó thành Jochu có giá trị gia tăng cao và gia vị sinh học tại các nhà máy chưng cất địa phương. Hệ thống này được thiết kế để một nhà máy chưng cất có thể được vận hành hoàn toàn bởi chỉ bốn nhân viên.

Nó là một gói giải pháp có thể được mở rộng trên toàn quốc giống như nhượng quyền thương hiệu.

Trên thực tế, chúng tôi đã mở rộng mô hình Jochu này, mô hình mà chúng tôi đã phát triển ở Hiroshima, sang Bán đảo Noto ở tỉnh Ishikawa, nơi bị ảnh hưởng nghiêm trọng bởi trận động đất ở Bán đảo Noto.

Sau thảm họa, chúng tôi đã nhận được các khoản đầu tư và hỗ trợ từ Quỹ Tái thiết Hokuriku (một sơ đồ đầu tư tác động xã hội) để thành lập và vận hành "Nhà máy chưng cất Noto" của chúng tôi. Bằng cách sản xuất Hiroshima Jochu từ sake Hiroshima và Noto Jochu từ sake Noto, dự án đóng vai trò như một biểu tượng của việc khôi phục văn hóa sake địa phương và trồng lúa nước.

Chúng tôi đã xác nhận kế hoạch mở rộng sang Nagaoka ở Niigata, Zenkoji ở Nagano và Yame ở Fukuoka. Chúng tôi sẽ tiếp tục mở rộng hệ thống này trên toàn quốc dưới khẩu hiệu "Hướng tới 47 tỉnh thành".

Hơn nữa, chúng tôi kế hoạch xuất khẩu chính mô hình Jochu này—hệ thống biến gạo thành sake, Jochu và thực phẩm sức khỏe từ các sản phẩm phụ—sang các vùng trồng lúa nước ở nước ngoài, chẳng hạn như Đài Loan, Basque, Hawaii và Hà Nội.

Được hỗ trợ bởi tỉnh Hiroshima và các tập đoàn địa phương, chúng tôi đã huy động được tổng cộng khoảng 200 triệu Yên tiền tài trợ. Chúng tôi cũng đã chào đón một thành viên biệt phái từ Japan Post để tăng cường cơ cấu quản lý của mình.

Chúng tôi đã nhận được giải thưởng lớn tại cuộc thi thuyết trình trên chương trình truyền hình "Gacchiri Monday", và có cơ hội trình bày doanh nghiệp của mình trước Chủ tịch của Asahi Shuzo (nhà sản xuất của Dassai), ông Sakurai.

Tầm nhìn của chúng tôi không phải là tăng trưởng nhanh chóng như một kỳ lân (unicorn) tập trung vào các thành phố lớn, mà là vươn ra toàn cầu dưới dạng một "doanh nghiệp ngựa vằn địa phương (local zebra)" bắt rễ tại các khu vực, hỗ trợ văn hóa sake và cộng đồng một cách bền vững trong nhiều thập kỷ. Chúng tôi hy vọng các bạn sẽ tham gia cùng chúng tôi trong thách thức này để cập nhật văn hóa truyền thống Nhật Bản. Cảm ơn các bạn rất nhiều.

Hỏi đáp và Phản hồi

Người bình luận (Ông Tobiyama): Cảm ơn ông Miyake vì bài thuyết trình. Tôi đã thích sake khoảng năm năm nay, và tôi thích mua sake địa phương khi đi du lịch để so sánh chúng ở nhà.

Tôi rất quan tâm đến phân khúc mới "Jochu" và công nghệ "chưng cất nhiệt độ thấp". So với rượu mạnh truyền thống, hương vị và hương thơm khác nhau như thế nào? Ông có thể chia sẻ thêm chi tiết về việc chưng cất nhiệt độ thấp thay đổi rượu mạnh như thế nào không?

Ông Miyake: Cảm ơn ông vì câu hỏi.

Chưng cất truyền thống đun sôi sake ở nhiệt độ cao để chiết xuất cồn, điều này thật không may làm bay hơi hương thơm ginjo tinh tế, có mùi trái cây (gợi nhớ đến táo hoặc lê) và hương thơm dịu nhẹ của gạo.

Ngược lại, chưng cất nhiệt độ thấp của chúng tôi tạo ra môi trường chân không bên trong thiết bị để hạ điểm sôi xuống đáng kể. Điều này cho phép chúng tôi chưng cất ở nhiệt độ ấm từ 39°C trở xuống. Kết quả là, chúng tôi có thể giữ lại hương thơm sake dịu nhẹ và rực rỡ vào chất lỏng trong khi chỉ chiết xuất phần cồn.

Vì đường đã bị loại bỏ, nó là một loại rượu mạnh khô, sắc nét trên vòm miệng, tương tự như whiskey hoặc gin. Tuy nhiên, ngay khi bạn nhấp một ngụm, hương thơm ginjo ngọt ngào của sake sẽ lan tỏa trong miệng bạn. Đây là hương vị và hương thơm độc đáo của Jochu, hoàn toàn khác biệt với cả rượu shochu gạo và sake truyền thống.

Ông Tobiyama: Tôi hiểu rồi. Ông biến sake thành một loại rượu mạnh không đường có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khi vẫn giữ được hương thơm ngọt ngào, dịu nhẹ.

Tôi cũng muốn hỏi về việc mở rộng toàn cầu. Như ông đã đề cập đến ông Sakurai của Dassai, sake Nhật Bản hiện đang thu hút sự chú ý toàn cầu. Các chiến lược của ông để mở rộng văn hóa sake Nhật Bản ra toàn cầu là gì?

Ông Miyake: Thực tế, những nút thắt lớn nhất để xuất khẩu sake là "giá trị của độ tươi" và "nhu cầu bảo quản lạnh".

Sake thiếu khái niệm ủ lâu năm như rượu vang. Nó rất nhạy cảm, và để ở nhiệt độ phòng sẽ nhanh chóng làm giảm chất lượng của nó. Việc duy trì một chuỗi cung ứng lạnh hoàn hảo trong mạng lưới phân phối toàn cầu là rất tốn kém.

Mô hình Jochu của chúng tôi chuyển đổi sake thành rượu mạnh chưng cất. Nó không bị biến chất ngay cả khi để ở nhiệt độ phòng trong nhiều năm. Ngược lại, nó có thể ủ rất đẹp và tăng giá trị, giống như rượu vang hay whiskey.

Điều này cho phép các nhà hàng và quán bar ở nước ngoài lưu trữ nó dễ dàng ở nhiệt độ phòng. Nó cũng cho phép chúng tôi biến dòng chảy của thời gian thành giá trị, chẳng hạn như quản lý và giao dịch quyền sở hữu kỹ thuật số (ví dụ: mã hóa quyền sở hữu các thùng rượu đang ủ dưới dạng NFT để giao dịch chúng toàn cầu). Khắc phục các điểm yếu của sake trong xuất khẩu toàn cầu thông qua công nghệ là chiến lược toàn cầu cốt lõi của chúng tôi.

Ông Tobiyama: Nghĩa là ông biến điểm yếu "dễ bị giảm chất lượng" thành thế mạnh "giá trị ủ lâu năm" để thâm nhập liền mạch vào thị trường rượu mạnh toàn cầu.

Ý tưởng về Jochu ủ trong thùng gỗ như whiskey rất hấp dẫn đối với những người yêu thích rượu. Tôi rất muốn tìm và thử Jochu ở Hiroshima và tại các nhà máy chưng cất của ông. Tôi mong đợi sự mở rộng toàn quốc và toàn cầu của các ông. Cảm ơn ông rất nhiều.

Ông Miyake: Cảm ơn ông rất nhiều.